Wein an die Speisen

Grundsätzlich gilt für mich als Genussmenschen, jeder Wein, der sich gut trinken lässt, ist auch perfekt zum Kochen geeignet!

Uns Köchen geht es dabei in erster Linie darum, das Aroma des jeweiligen Gerichtes durch Zugabe von Wein entsprechend zu puschen. Denn egal ob süß oder salzig, ob Fleisch oder Fisch, es gibt keine Geschmacksrichtung, zu der Wein nicht passt!

So verfeinert zum Beispiel säurehaltiger Weißwein ein Fischgericht und verleiht ihm durch den enthaltenen Restzucker den letzten Pfiff. Sicher kann man auch mit Wasser ablöschen, nur hat Wasser keinen Geschmack und verdünnt sozusagen die Aromen. Rotwein macht rotes Fleisch mürbe und sorgt im selben Atemzug für ein herrlich herbes Aroma. Diese Art der leichten Zersetzung nutze ich bei Fleischstücken von eher minderer Qualität. Die Säure im Wein sorgt dafür daß selbst das widerspenstigste Stück Fleisch butterzart wird. Eine Leserfrage zielte auf eine Empfehlung für die Idealen Dosierung von Wein in den jeweiligen Gerichten ab. Dafür gibt es aus meiner Sicht aber keine Faustformel, denn jede Weinsorte ist einzigartig. Für den Hausgebrauch empfehle ich daher sich in 50ml Schritten heran zu tasten. So braucht man zum Beispiel für einen Sauerbraten für 4 Personen bis zu 300 ml Wein und hingegen bei einem Geschnetzelten nicht einmal 100. Ob sie sich für einen Rot- oder Weißwein entscheiden lässt sich da schon einfacher bestimmen. So ist zum Beispiel Rotwein viel geschmacksintensiver als Weißwein und passt deshalb gut zu herzhaften Speisen. Und Weißwein empfiehlt sich bei leichten Produkten wie Geflügel oder Fisch.

Übrigens wer am Wochenende Gäste erwartet, die keinen Alkohol zu sich nehmen dürfen, der sollte auf die Zugabe von Wein verzichten und lieber mit einem hochwertigen Traubensaft arbeiten. Dieser hat ein ähnliches Kochverhalten. Denn der Alkoholgehalt in unserem “Weingericht” bleibt selbst nach 2-3h kochen in Spuren enthalten.

In diesem Sinne viel Freude mit Ihren beschwipsten Speisen.

Herzlichst hier René Müller

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